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朴实无华的白切鸡、炒牛河里蕴藏着怎样的“广东精神”?

发布日期:2022-07-23 22:20   来源:未知   阅读:

  查澳门六合天天彩现场直播,去年7月, “岭南文化新讲”与楠枫书院相伴启航 ,至今已走过一载春秋。7月16日,“岭南文化新讲”迎来系列第十三场讲座,将目光投向广东人最熟悉的生活日常——

  粤菜,中国“四大菜系”之一。它从岭南地区的特定条件下孕育而来,深藏着广东人对世界、对生活的认知与思考。它不仅是广东的一面“金字招牌”,同时也是岭南文化的重要构成。

  本次讲座,楠枫书院迎来了三位重量级美食作家——林卫辉先生、钟洁玲女士和周松芳博士。主持人周可先生介绍,三位嘉宾分别从科学、文化、历史的角度解读粤菜,既有高度,又接地气,帮助观众更系统、更全面地读懂粤菜文化。

  所谓“一方水土养一方人”,一个地域能形成自己独特的菜系,必定与这个地方的地理环境、气候、物产、历史、经济条件有关。而这些条件同时也是孕育地域文化的土壤。因此,粤菜和岭南文化之间,存在着一些非常有意思的联系。

  林卫辉先生说,一提到粤菜,大家最先想到的就是“生猛”。广东有非常长的海岸线,靠海就吃海。海鲜的鲜味源自氨基酸和氧化三甲胺。海鲜死了一段时间后,氧化三甲胺分解为三甲胺和二甲胺,会产生腥味;氨基酸分解产生胺,胺就有臭味。又腥又臭,海鲜就没法吃。因此,吃海鲜一定要强调“生”,即“现买现宰”。

  除了“生”,还要“猛”,要生龙活虎。因为海鲜一上岸就不再进食,开始消耗其自身的营养,先是糖分,然后是脂肪,接着是蛋白质,最后是氨基酸。海鲜的风味都藏在这些物质里,没有了这些味道,海鲜也不会好吃。

  粤菜的“生猛”,对应了岭南文化的活跃与不墨守成规,没有那么多条条框框。广东改革开放的成功实践,正是得益于这种“生猛”、活跃、不墨守成规的精神。

  粤菜什么都敢吃,跟岭南文化的“敢为天下先”高度契合。韩愈、苏轼来到广东,对广东人吃蛇吃蛤蟆感到很惊讶。还有禾虫、沙虫,都是广东人之所爱。广东人对食物的边界确实是中国人之冠。

  这一精神也迁移到了其他领域。广东人没有什么包袱,敢闯敢试。近现代史上,从洪秀全到孙中山,再到改革开放,广东人硬是杀出一条血路。这是岭南文化的优秀传统。

  粤菜还有一个特点,就是善于融合,这对应着岭南文化的包容性。广州自古就是各方商贾云集的大都市,各地风味的餐馆林立。粤菜从不讲正不正宗,只要有用就拿来为我所用。很多很经典的粤菜,追根溯源都是来自别的菜系。

  比如粤菜驰名的白切鸡,其实来自于淮扬菜的白片鸡,但粤菜在温度把控上更加大胆、精准,将水温始终保持在90℃左右,三进三出,让鸡皮形成温差,阻止鸡肉汁液的渗出,再浸20分钟,把鸡肉里面控制在65℃左右,从而确保鸡肉不柴不韧。

  类似的例子还有很多:广州的早茶点心,源于淮扬菜的点心,粤菜将其发扬光大;粤菜的烧鹅,来自于明朝南京宫庭名菜烧鸭;早茶里常见的各类酥皮点心,蛋挞、天鹅酥、榴莲酥,借鉴了西式黄油起酥的方式;喼汁、番茄酱,都来自于西餐;红烧乳鸽则是广州第一家西餐厅太平馆“中式西餐”的经典作品……

  岭南文化也有同样的包容性。要问哪个城市最不排外、对外地人最友好,相信广州会得到大部分人的认可。

  最后,岭南文化非常低调务实,对粤菜也有着深远的影响。粤菜的评价体系,与其他地区大不相同。“平靓正”,又便宜又好,是广东人永恒的追求。对于“浮夸”的装饰,华而不实的出品,老广斥之为“有姿势、冇实际”、“得个睇”。

  正如北京大学陈平原教授在《岭南文化如何“步步高”》一文中指出:岭南文化注重实用,少讲排场,理性低调,灵活机动。广东人不仅少讲排场,而且讨厌讲排场。

  林卫辉说,在他的心目中,最能代表粤菜的一道菜是“玉宝藏珍”。它表面上只是冬瓜,剖开才发现里面藏着很多“珍宝”,虽然都是普通食材,但做法非常考究,正符合粤菜低调奢华的气质。周松芳先生推荐的是霸王花煲猪骨,做法简单,但美味又养生,只有广东人才会用。钟洁玲女士则最爱炒牛河,它外表朴实无华,拍照也不上镜,却最能体现粤菜的“镬气”。

  低调务实是粤菜的优点,但随着时代的发展,它也成为粤菜迈向国际化、高端化的一个瓶颈。

  钟洁玲坦言,· 07月14日债转股板块异动拉升 债转股如何操作,宣传推广一直是粤菜的弱项。广东人习惯了低调,不擅空谈,不擅理论总结,甚至被笑为“会生孩子,不会起名字”。即使广东经济长期位列全国第一,但在文化影响力上仍然有提升的空间,尤其粤菜最是如此。“岭南美食,怎么推广都不为过”,钟洁玲说。

  作为作家与资深出版人,同时又是土生土长的广州人,钟洁玲以本土视角对粤菜故事进行了详细考证和梳理。

  自古以来,珠江口都是中国陆海交汇的中心。而广州,就是珠江口上的明珠。建城至今2200多年,广州城始终没有毁于天灾人祸,并且始终是中心城市与国际枢纽,这是人类城市史上的奇迹。

  粤菜正是孕育于这个历史的“场域”之中。譬如南越王墓出土的禾花雀、青蚶、龟足(一种螺)等,恰好体现了粤菜的杂食特征,这种饮食习俗一直延续至今。此外,据考证,唐代广州的筵席,就已确定了先上汤、再吃菜的顺序,这个习惯保持到现在称得上是亘古不变。

  粤菜以“鲜”字彪炳于天下,但在物质匮乏年代,想吃上鲜鱼并不容易,酒家常常会把一条鱼、一只蟹斩成几份售卖,卖不完的就给下一桌客人,几时能上桌并不确定。80年代,胜记搭起中国大陆第一个海鲜池,首创“即点即称即宰即烹”。客人自选海鲜,点蟹、点鱼都按一整只、一整条计价。因为总价贵,还惊动了物价局。粤菜迈向繁荣,胜记酒家是时代的见证者。

  钟洁玲谈到,要更好地宣传粤菜,一定要从吃里面看到吃以外,从“形而下”转向“形而上”,把它的“讲究”书写出来。就像梁实秋的写作,其中融入了作者无数的情感、美感和哲思。

  可喜的是,近年来,粤菜再一次呈现“出圈”的势头。例如广州土生土长的点都德,借助现代的营销手段,在上海、杭州、成都等地打响名号,成为了新晋的“网红打卡点”,让广东的早茶文化远播大江南北。

  林卫辉先生则注意到,粤菜还正以另一种形式“出圈”。像江浙菜的新荣记、云南菜的泓0871,它们在高端餐饮界颇有分量,而它们的后厨其实都是粤菜师傅。在整个美食江湖,粤菜的地位仍不可小觑。

  饮食是人最基本最重要的需求,但就文化而言,饮食却一向是边缘化的。孟子说“君子远庖厨”,传统上饮食文化被视作“口腹之欲”,是一种“亚文化”,难登大雅之堂。

  林卫辉回顾了古代研究饮食文化的一些成果。古人留下了许多美食典籍,比如唐代《烧尾宴食单》、宋代《山家清供》、清代《随园食单》等等。但它们有一个共同点,都不属于主流文献。主流文人里虽有苏轼这样的美食家,但苏轼是在“乌台诗案”后,人生陷入低谷,才开始研究美食,在他人生得意的时候,也是羞于讲吃吃喝喝的。

  这其实也是粤菜研究工作中的一个“痛点”。周松芳先生谈到,粤菜是岭南文化最关键的一章、最亮丽的名片,但如果探寻学术史、文化史,会发现在“食在广东”招牌之下,文献和文化的支撑仍然比较单薄,与粤菜的名气与地位并不相称。

  令人欣慰的是,当前随着广东深入推进文化强省建设,文化界正在对粤菜开展深入的研究和写作,使当代的岭南饮食文化得到了很好的积累和沉淀。从历史的纬度看,这是非常难能可贵的贡献。可以相信,在各界的共同努力下,“食在广东”这块金字招牌未来必将绽放新的异彩。

  林卫辉,美食专栏作家,公众号“辉尝好吃”主理人,纪录片《风味人间》美食顾问,著作有《吃的江湖》《粤食方知味:懂食,从粤菜开始》等。

  周松芳,文学博士、文史学者、专栏作家,中山大学非遗中心兼职研究员,著作有《饮食西游记》《民国粤味》等。